預制菜是否安全？食品標準和所用儀器拆解大全
? ? 預制菜近年來一路狂飆，2022年我國預制菜市場規(guī)模達4196億元，2026年將破萬億。兩年間，全國預制菜企業(yè)注冊數量由不足2000家增長至7萬多家。在享受預制菜便利的同時，幾乎每個人也在擔心預制菜的食品安全，本文將詳細拆解預制菜的標準并匯總，希望促進預制菜健康發(fā)展，也希望各位分析測試專業(yè)的小伙伴們有所收獲，畢竟這激增的6萬余家預制菜企業(yè)，要么送檢，要么自己得添置大量的檢測設備，也許咱行業(yè)會隨著預制菜的狂飆，也來一波新的增長。
預制菜一路狂飆
11月22日，一則消息顯示“馬云入局預制菜”，杭州馬家廚房食品有限公司注冊成立，注冊資本1000萬元。從馬云2016年提出“新零售”，再到2023年進軍預制菜聚焦“新餐飲”，馬云的投資動向往往成為行業(yè)新的風向標。毫無疑問，2011年開始的預制菜市場將繼續(xù)升溫，無論在家加熱即食，叫外賣還是下館子，人們已經普遍認為：到處都是預制菜。
iMedia Research數據顯示，2022年中國預制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預制菜市場將保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規(guī)模將達10720億元。自2011年至2022年，全國預制菜企業(yè)注冊數量由不足2000家增長至7萬多家。
反對預制菜的人們，到底在擔心什么？
然而，“預制菜”自進入大眾視野以來，就飽受爭議。
智綱智庫創(chuàng)始人王志綱就曾在東方甄選直播間，公開駁斥董宇輝，稱預制菜是“豬狗食”。
有人認為，在各大餐館里，“預制菜”披著現炒現做的外衣，卻在冷柜里儲藏許久，存在食品變質、添加劑超標的風險。在中小學校園里，到底是否應該用預制菜，也一直爭論不休，教育部對預制菜進校園亦持謹慎態(tài)度。
總結來看，反對預制菜的人們，主要有以下幾點理由：認為作為食品，預制菜不安全；認為預制菜對健康有不良影響；認為飯店收了“新鮮制作”的錢卻用預制菜，感覺被騙了。
預制菜對健康的影響尚無科學的評估方法，而感覺被欺騙大多是個體的主觀感受。作為分析測試行業(yè)的一名小編，咱還是從科學的角度，拆解一下預制菜的相關標準，看看如何評價預制菜是否安全。比如，如果您吃了一盤宮保雞丁，如何判斷這盤菜是否安全。
預制菜定義
在評價“預制菜”安全性之前，我們先來講一講什么是預制菜。
由中烹協(xié)提出并歸口管理，2022年6月8日正式獲批的《預制菜產品規(guī)范》團體標準，給出“預制菜”的定義為：以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調味品（含食品添加劑），經洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調后制成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食。
也就是說，不止是大眾理解中的復熱即食產品，便利店的拆袋即食三明治、飯團，商超里的蔬菜拼盤和配有佐料的海鮮拼盤等都屬于預制菜。
上海最新施行的《預制菜》團體標準對“預制菜”下了新定義：以一種或多種食用農產品及其制品為主要原料，采用工業(yè)化、標準化生產加工方式，添加或不添加調味料、輔料等配料，經或不經調制(攪拌、腌制、滾揉、調味或成型等)、熟制(炒、炸、烤、煮或蒸等) 、冷卻、冷凍等工藝制成的預包裝膳食，但不包括單一的主食和簡單初級加工農產品。
《預制菜》標準還將預制菜按照產品貯運銷售條件、產品加工方式及主要原料多個維度進行分類。
| 分類依據 | 種類 |
| 用途 | 即食、即熱、即烹、即配 |
| 產品貯運、銷售條件 | 冷凍、冷藏、常溫 |
| 加工方式 | 生制、熟制 |
| 主要原料 | 米面、禽蛋、水產、果蔬、其他 |
? ? 比較而言，上海最新標準強調了“工業(yè)化、標準化生產”是預制菜的屬性。這就像手工織布和裁衣變成了現代的紡織業(yè)；預制菜亦有望取代手工烹制，變成未來餐桌食品的主流，雖然對于有數千年飲食文化、以“舌尖上的中國”為傲的中國人來說有點不舍，但也許，預制菜的爆發(fā)性增長已預示了人類和中國人餐桌食品的未來。
預制菜相關標準
統(tǒng)計結果顯示，截至目前，全國共有286項預制菜標準，其中地方標準15項，團體標準229項，企業(yè)標準48項。
目前，已有廣西、重慶、河北、山東和福建五個地區(qū)共發(fā)布15項地方標準（具體內容見附件1）。
截至目前，已發(fā)布預制菜相關團體標準229項，包括36家社會團體公布的60項通用預制菜標準（具體內容見附件2），其余為各地區(qū)發(fā)布的特定菜品標準。
另外，2023年新制定發(fā)布標準占80%，這說明預制菜行業(yè)近來得到了極大關注和快速發(fā)展。
這些團體標準，對預制菜產業(yè)全鏈條都進行了嚴格的規(guī)定和要求，從原料控制到加工規(guī)范、包裝檢驗、品質監(jiān)管、質量評價，再到配送管理、儲存和銷售，甚至廠房建設。
“預制菜”未來需要強制性標準
經過總結分析，發(fā)現預制菜的標準存在地域限制，缺乏強制性，這就導致了對行業(yè)的實際規(guī)范效果非常有限。正因如此，才導致了預制菜的生產經營行為和社會消費者之間缺乏共識，加劇了社會層面的偏見和誤解。
因此，當前迫切需要建立一套具有權威性、強制性的標準體系，能夠有效覆蓋預制菜產業(yè)的完整鏈條，提高消費者的知情權和選擇權。據悉，國家相關部門已經開始進行上述工作。
“預制菜”代表性標準拆解（含儀器方法）
下面，我們以代表性標準為例，拆解預制菜標準項目規(guī)定、所用檢測方法和主要儀器設備。
上海市食品安全工作聯合會發(fā)布的團體標準《預制菜》，詳細列出了不同種類預制菜的安全標準和檢測方法。
關于添加劑，《預制菜》明確規(guī)定應符合 GB 2760 《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，且冷凍預制菜不得添加防腐劑（用于護色的硝酸鹽、亞硝酸鹽除外）。
苯甲酸鈉山梨酸鉀是食品中較為常見的添加劑。GB5009.28—2016《食品安全國家標準食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》中，規(guī)定了兩種檢測方法，液相色譜法和氣相色譜法。除了通用的稱量和前處理設備，分析儀器主要是氣相色譜儀，高效液相色譜儀。
| 檢測方法 | 儀器設備 |
| 第一法 液相色譜法 | 高效液相色譜儀、分析天平、渦旋振蕩器、離心機、勻漿機、恒溫水浴鍋、超聲波發(fā)生器 |
| 第二法氣相色譜法 | 氣相色譜儀、分析天平、渦旋振蕩器、離心機、勻漿機、氮吹儀 |
同時，該文件也對預制菜的理化指標、食品安全指標，如污染物限量、微生物限量、真菌毒素、農藥殘留和獸藥殘留限量等指標做出了明確規(guī)定。
具體的限量要求、檢測標準、檢測方法和所需儀器，參見下表。除了通用的稱量和前處理設備，較貴的前處理設備包括：頂空，微波消解，分析儀器包括：電位滴定儀，凱氏定氮儀，氣質聯用儀，氣相色譜儀，高效液相色譜儀，分光光度計，石墨爐或火焰原子吸收，ICP-MS，ICP-OES，原子熒光，測汞儀，液相色譜-串聯質譜儀。
| 檢測指標 | 項目 | 要求 | 依據標準 | 方法及儀器設備 | ||||
| 理化指標 | 過氧化值(以脂肪計)/(g/100g) | 生制水產類預制菜 | 鹽漬魚(魚、鲅魚、鮭魚) | ≤4.0 | GB 5009.227 | 指示劑滴定法：天平、電熱恒溫干燥箱、旋轉蒸發(fā)儀、恒溫水浴振涉器、高速冷凍離心機、頂置攪拌器 | ||
| 鹽漬魚(不含魚、鲅魚、鮭魚) | ≤2.5 | |||||||
| 預制水產干制品 | ≤0.6 | |||||||
| 畜禽蛋類 預制菜 | 火腿、臘肉、咸肉、香(臘)腸 | ≤0.5 | 電位滴定法：天平、電熱恒溫干燥箱、電位滴定儀、磁力攪拌器 | |||||
| 腌臘禽制品 | ≤1.5 | |||||||
| 熟制預制菜及含堅果類、含油料包或油湯汁類預制菜 | ≤0.25 | |||||||
| 酸價(以脂肪計) (KOH)/(mg/g) | 煎炸類預制菜 | ≤5.0 | GB 5009.229 | 冷溶劑指示劑滴定法：恒溫水浴鍋、恒溫干燥箱、離心機、旋轉蒸發(fā)儀、索氏脂肪提取裝置、植物油料粉碎機或研磨機 | ||||
| 其他含油脂類預制菜 | ≤3.0 | 冷溶劑自動電位滴定法：自動電位滴定儀、非水相酸堿滴定專用復合 pH 電極、磁力攪拌器、食品粉碎機 | ||||||
| 熱乙醇指示劑滴定法：同冷溶劑指示劑滴定法 | ||||||||
| 揮發(fā)性鹽基氮/ (mg/100g) | 生制水產類預制菜 | 腌制生食動物性水產品 | ≤25 | GB 5009.228 | 半微量定氮法：天平、攪拌機、具塞錐形瓶、半微量定氨裝置、吸量管、微量滴定管 | |||
| 預制動物性水產制品(不含干制品和鹽漬制品) | ≤30 | 自動凱氏定氮法：天平、攪拌機、自動凱氏定氨儀、蒸餾管、吸量管 | ||||||
| 三甲胺/ (mg/100g) | 生制畜禽蛋類預制菜 | 火腿 | ≤2.5 | GB 5009.179 | 頂空氣相色譜-質譜聯用法：氣相色譜-質譜聯用儀、天平、恒溫水浴鍋、頂空瓶、微量注射器、醫(yī)用塑料注射器、均質機、絞肉機、低速離心機 | |||
| 頂空氣相色譜法：氣相色譜儀、天平、恒溫水浴鍋、頂空瓶、微量注射器、醫(yī)用塑料注射器、均質機、絞肉機、低速離心機 | ||||||||
| 組胺/ (mg/100g) | 生制水產類預制菜 | 鹽漬魚(高組胺魚類) | ≤40 | GB 5009.208 | 液相色譜法：高效液相色譜儀、組織勻質儀、離心機、渦旋振蕩器、水浴裝置、氮氣濃縮裝置、天平、酸度計、超純水器、 濾膜針頭濾器 | |||
| 鹽漬魚(不含高組胺魚類) | ≤20 | 分光光度法：分光光度計、容量瓶、燒瓶 | ||||||
| 罐頭類預制菜(高組胺魚類) | ≤100 | |||||||
| 米酵菌酸/ (mg/kg) | 含銀耳的預制菜 | ≤0.25 | ||||||
| 注a:高組胺魚類:指鮐魚、魚、竹莢魚、鯖魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等海水魚。 | ||||||||
| 污染物限量 | 鉛(以Pb計) / (mg kg)總砷(以As計) / (mg/kg)總汞(以Hg計) / (mg/kg)苯并(a) 范/ (ugkg) | 多種原料的預制菜 | ≤1.0 | GB 5009.12 | 石墨爐原子吸收光譜法：原子吸收光譜儀、分析天平、可調式電熱爐、可調式電板、微波消解系統(tǒng)、恒溫干燥箱、壓力消解罐 | |||
ICP-MS法：ICP-MS、天平、微波消解儀、恒溫干燥箱、控溫電熱板、超聲水浴箱、勻漿機、高速粉碎機 ICP-OES法：電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀、天平、微波消解儀、壓力消解器、恒溫干燥箱、可調式挖溫電熱板、馬弗爐、可調式電熱爐、勻漿機、高速粉碎機 | ||||||||
| 火焰吸收原子光譜法：原子吸收光譜儀、分析天平、可調式電熱爐、可調式電熱板 | ||||||||
| 二硫腙比色法：分光光度計、分析天平、可調式電熱爐、可調式電熱板 | ||||||||
| 總砷(以As計) / (mg/kg) | ≤0.5 | GB 5009.11 | ICP-MS法：ICP-MS、微波消解系統(tǒng)、壓力消解器、恒溫干燥箱、控溫電熱板、超聲水浴箱、天平 | |||||
| 氫化物發(fā)生原子熒光光譜法：原子熒光光譜儀、天平、組織勻漿器、高速粉碎機、控溫電熱板、馬弗爐 | ||||||||
| 銀鹽法：分光光度計、測砷裝備 | ||||||||
| 總汞(以Hg計) / (mg/kg) | ≤0.1 | GB 5009.17 | 原子熒光光譜法：原子熒光光譜儀、天平、微波消解系統(tǒng)、壓力消解器、恒溫干燥箱、控溫電熱板、超聲水浴箱、勾漿機、高速粉碎機 | |||||
| 直接測汞法：直接測汞儀、電子天平、勻漿機、高速粉碎機 | ||||||||
| 電感耦合等離子體質譜法 | ||||||||
| 苯并(α)芘/?(μg/kg) | ≤5.0 | GB 5009.27 | 冷原子吸收光譜法：測汞儀等，其他同原子熒光光譜法 | |||||
| 注：苯并(α)芘僅適用于采用燒烤、油炸或煙熏工藝加工的產品 | ||||||||
| 微生物限量 | 菌落總數(CFU/g) | 生制預制菜 | 生制預制菜 | 即食動物性水產類預制菜 | GB 4789.2 | 恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、恒溫裝置、天平、均質器、振蕩器、無菌吸管、刻度無菌錐形瓶、無菌培養(yǎng)皿、pH 計或 pH 比色管或精密 pH 試紙、放大鏡或/和菌落計數器 | ||
| 即食生制速凍面米和調理食品預制菜 | 即食生制速凍面米和調理食品預制菜 | |||||||
| 熟制預制菜 | 熟制菜其他即食預制菜和即熱預制菜 | 畜禽蛋類預制菜 | ||||||
| 其他即食預制菜和即熱預制菜 | 其他即食預制菜和即熱預制菜 | |||||||
| 大腸菌群(CFU/g) | GB 4789.3 | MPN計數法 | ||||||
| 致病菌(CFU/g) | GB 29921 | |||||||
| 寄生蟲(CFU/g) | GB?10136-2015 附錄 A | 顯微鏡、水浴箱或恒溫箱、組織搗碎機 | ||||||
| 真菌毒素 | 黃曲霉毒素B1 | GB 5009.22、GB 5009.24 | 同位素稀釋液相色譜-串聯質譜法、高效液相色譜-柱前/后衍生法、高效液相色譜-柱后衍生法、酶聯免疫吸附篩查法、薄層色譜法 | |||||
| 赭曲霉毒素A | GB 5009-96 | 免疫親和層析凈化液相色譜法：高效液相色譜儀、分析天平 | ||||||
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