國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定從哪些方面測(cè)定畜禽肉的肉質(zhì)
豬肉品質(zhì)的定義在不同的國(guó)家、同一國(guó)家不同區(qū)域有不同的概念內(nèi)涵。豬肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)涉及許多方面，其中許多指標(biāo)尚無(wú)確切的定義，而且難以客觀地測(cè)定。目前評(píng)價(jià)肉質(zhì)的指標(biāo)有：肉色、肌間脂肪、嫩度、極值pH、蛋白質(zhì)溶解度、滴水損失、系水力、干物質(zhì)含量、總脂含量、膽固醇含量、烹調(diào)損失、烹調(diào)后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、風(fēng)味等。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定從來(lái)測(cè)定畜禽肉的肉質(zhì)。肉色、肉的嫩度、系水力、p H值的測(cè)定方法。
（1）肉色
肉的顏色主要決定于其中的肌紅蛋白含量和化學(xué)狀態(tài)。肌紅蛋白主要有三種狀態(tài)：紫色的還原型肌紅蛋白（Mb）、紅色的氧合肌紅蛋白（MbO2）、褐色的高鐵肌紅蛋白（Met-Mb）。當(dāng)肉接觸到空氣后30 分鐘，切口表面，由于與空氣接觸，肌紅蛋白與氧結(jié)合成氧合肌紅蛋白，肉色鮮紅。隨著時(shí)間延長(zhǎng)，肌紅蛋白的氧化程度加深，形成高鐵肌紅蛋白，這個(gè)過(guò)程比較緩慢。隨著高鐵肌紅蛋白的逐漸增多，肉的顏色開始褐變。肉的顏色可通過(guò)比色板、色度儀、色差計(jì)等以及化學(xué)方法評(píng)定。豬肉顏色的評(píng)定需在室內(nèi)白天正常光照下進(jìn)行。評(píng)定時(shí)間為新鮮豬肉宰后1 ～2 小時(shí)，冷卻肉樣宰后24 小時(shí)。評(píng)定部位在胸腰椎接合處背最長(zhǎng)肌橫斷面。
（2）嫩度
嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一，是指肉在食用時(shí)口感的老嫩，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定。影響肉嫩度的因素很多，有品種、年齡、性別、肌肉部位、屠宰方法以及宰后處理等。對(duì)肉嫩度的主觀評(píng)定主要根據(jù)其柔軟性、易碎性和可咽性來(lái)判定。柔軟性即舌頭和頰接觸肉品時(shí)產(chǎn)生觸覺(jué)，感覺(jué)軟糊則嫩，感覺(jué)粗糙、木質(zhì)化則老；易碎性指牙齒咬斷肌纖維的容易程度，嫩度好的肉對(duì)牙齒無(wú)多大抵抗力，容易被嚼碎；可咽性用咀嚼后肉渣剩余量的多少及吞咽的容易程度來(lái)衡量。對(duì)肉嫩度的客觀評(píng)定需借助于儀器來(lái)衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標(biāo)，而最通用的切斷力又稱剪切力，即用一定鈍度的刀切斷一定粗細(xì)的肉樣所需的力量，以牛頓為單位。影響肉嫩度的因素很多，測(cè)定程序必須標(biāo)準(zhǔn)化，如取樣時(shí)間、取樣部位、加熱方法、測(cè)試樣品的大小等，所得結(jié)果才有可比性。
（3）系水力
系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉中通過(guò)化學(xué)鍵固定的水分很少，大部分是靠肌原纖維結(jié)構(gòu)和毛細(xì)血管張力而固定。肌肉系水力是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)性狀參數(shù)，它不僅影響肉的色香味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且有著重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。利用肌肉有系水潛能這一特性，在加工過(guò)程中可以添加水分，從而提高產(chǎn)品出品率。如果肌肉系水力差，那么從豬屠宰后到肉被烹調(diào)前這一段過(guò)程中，肉因?yàn)槭е?，造成?jīng)濟(jì)損失。pH對(duì)系水力影響很大，當(dāng)pH 降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，維持肌原纖維結(jié)構(gòu)的電荷斥力最小，此時(shí)肌肉系水力最小。
（4）pH值
動(dòng)物肌肉pH值在宰前為7.2-7.4，宰后由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累積，pH下降。肌肉pH下降的速度和程度對(duì)肉的顏色、系水力、蛋白質(zhì)溶解度以及細(xì)菌繁殖速度等均影響。一般pH均速下降，終pH為5.6，肉的顏色正常。若pH偏高（＞6.0），肌肉呈深色（黑色），如DFD肉、黑切牛肉和牛胴體黑色斑紋；若pH偏低（＜5.5），會(huì)產(chǎn)生酸肉或RSE肉，這種肉的顏色正常，但質(zhì)地和保水性較差。
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